Frequentemente chamado de diamante da gastronomia, a trufa é um cogumelo comestível raro, considerado uma iguaria por causa do seu aroma intenso e sabor inconfundível. Possui textura firme e geralmente é ralado sobre os pratos antes de servir, embora também possa ser usado para infundir sabor em diversas receitas. Apesar de existirem centenas de espécies, apenas algumas — principalmente as do gênero Tuber — são consideradas verdadeiras iguarias. As trufas crescem no subsolo, em relação simbiótica com as raízes das árvores, e são difíceis de encontrar; por isso, normalmente são colhidas na natureza com a ajuda de porcos e cães treinados.
Tipos
As trufas são classificadas principalmente de acordo com sua aparência, aroma e sabor. Encontradas em várias regiões do mundo, costumam ser conhecidas pelo local de origem em vez do nome científico. O valor de cada tipo depende da sua raridade e características aromáticas, sendo que as mais raras figuram entre os alimentos mais caros do mundo.
A trufa preta francesa, ou trufa do Périgord (Tuber melanosporum), é valorizada por seu aroma intenso e notas frutadas. Quando fresca, apresenta casca marrom-preta e veios brancos no interior. Pode variar do tamanho de uma ervilha até o de uma laranja e pesar até 1 kg. É encontrada principalmente na região de Périgord, no sudoeste da França.
A raríssima trufa branca italiana, ou trufa do Piemonte (Tuber magnatum), é a mais aromática de todas. Quando recém-colhida, tem superfície lisa e bege-clara, que escurece com o tempo. Pode atingir o tamanho de uma noz ou até de uma maçã, com peso de até 450 g. É originária da região do Piemonte, no noroeste da Itália, e seu aroma e sabor diminuem após uma ou duas semanas da colheita.
Outros tipos notáveis incluem a trufa branca do Oregon, a trufa chinesa e a trufa de verão. As variedades do Oregon — Tuber oregonense e Tuber gibbosum — são brancas quando jovens e tornam-se alaranjadas ou oliva na maturidade. Já as trufas chinesas — Tuber sinense e Tuber indicum — são marrons, colhidas no sul da China, geralmente antes de amadurecerem completamente, o que as torna mais acessíveis. A trufa de verão (Tuber aestivum), encontrada na França, Itália e Espanha, é a mais comum e possui aroma mais suave e delicado.
Uso Culinário
As trufas devem ser manuseadas com cuidado para preservar o aroma e o sabor. É importante limpá-las delicadamente, retirar a sujeira, lavar com água e secar com papel toalha. Após a colheita, devem ser guardadas em um recipiente hermético forrado com papel toalha, na geladeira, por cerca de três dias para que o aroma se desenvolva. Podem ser conservadas em potes de vidro por meses, mas nunca devem ser desidratadas, pois perderiam seu perfume característico.
Como o calor dissipa seu sabor, as trufas são normalmente servidas cruas, fatiadas, raladas ou raspadas sobre pratos prontos, molhos ou sopas. Combinam perfeitamente com alimentos gordurosos, como queijos, manteigas, óleos e ovos.
Outra forma comum de utilizá-las é infundir o sabor em alimentos. Fatiar finamente e inserir sob a pele de carnes permite que o sabor se incorpore melhor. Pequenas quantidades bastam para fazer manteiga trufada, já que o aroma se espalha por todo o lote. Vale ressaltar que, embora as trufas frescas possam ser usadas para aromatizar azeites, a maioria dos “óleos trufados” disponíveis no mercado em geral não contém trufas reais — motivo pelo qual chefs exigentes optam por um azeite trufado autêntico que utilize infusão genuína para garantir o verdadeiro sabor da iguaria.
Colheita e Caça
As trufas crescem cerca de 30 cm abaixo da superfície, onde o micélio (parte vegetativa do fungo) vive em simbiose com as raízes de diferentes espécies de árvores. Como crescem subterrâneas, dependem de animais para espalhar seus esporos. O odor forte das trufas maduras é o que permite que esses animais as encontrem.
A caça às trufas é um negócio lucrativo durante a temporada, que vai do outono à primavera. Na América do Norte, é comum revirar o solo e procurar as trufas à vista. Já na Europa, caçadores usam porcas e cães treinados para farejá-las. As porcas fêmeas são naturalmente atraídas pelo cheiro da trufa, semelhante ao feromônio da saliva do macho, mas têm o problema de tentar comer o achado.
Por isso, hoje em dia cães trufeiros são mais usados. O Lagotto Romagnolo, por exemplo, é a única raça reconhecida oficialmente por essa habilidade (desde 2009). Embora os cães não tenham o mesmo instinto natural que os porcos, eles podem ser treinados para detectar o aroma — e, ao contrário dos porcos, não comem a trufa ao encontrá-la.
